Los quesos son uno de los productos más populares y diversos dentro de la gastronomía.
Queso cheddar
Originario de la localidad de Cheddar, Somerset en Inglaterra, el cheddar es un queso de aproximadamente 50% de materia grasa, elaborado con leche de vaca y que posee una pasta prensada lisa de dura a semidura dependiendo el tiempo de maduración, que se puede cubrir con tela o cera. Su matices en sabor se suelen describir como intensos, dulces y ácidos, inclinándose a nueces como avellana con algunos toques frutales y/o herbales.
Tradicionalmente, el queso cheddar está estrechamente relacionado con lo que se denomina “la garganta de Cheddar” un cañón que posee diferentes cuevas en donde los quesos maduran impulsado por las condiciones únicas de humedad y temperatura constante de 12 grados centígrados.
¿Cómo se hace?
La producción de cheddar comienza con leche de vaca sin pasteurizar y rica en materia grasa, al calentarse se le añaden microorganismos que junto con los propios de la leche ayudan al proceso de fermentación. Con esto se logra que los azúcares se transformen en ácido láctico que coagula la grasa y así se proceda a añadir el cuajo para obtener las cuajadas (conjuntos de grasa y proteína) que se separaran del suero.
Una vez que la cuajada está separada del suero se procede a la cheddarización, un proceso que puede variar dependiendo el productor y que tiene como objetivo eliminar el suero. Un ejemplo de este proceso es en el que las cuajadas previamente exprimidas, se aglomeran en estructuras parecidas a ladrillos que se apilan en pequeñas torres, que por acción del peso de cada una, liberaran más suero, para después añadirles sal para extraer aún más líquido y pasar estos “ladrillos” a un área de picado que los trocea en pequeños pedazos ayudando a liberar más humedad.
Con estos pequeños pedazos es que se realizan las grandes ruedas compactas de hasta 25 kg que se cubren con tela para posteriormente pasar a madurar hasta por 18 meses para su próxima distribución y consumo.
Su consumo
Pese a ser un producto muy característico, el cheddar como tal no forma parte de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de la Unión Europea por lo que se pueden encontrar diferentes clases de este tipo de queso con características y calidades distintas.
El queso cheddar es popular en los diferentes países anglosajones en donde se ha extendido y ha llegado a formar parte del gusto local. Por esto mismo podremos encontrar quesos denominados cheddar que difieran unos de los otros en dependencia de que tan apegados esté a una receta tradicional.
